• Салат с камчатским крабом представляет Артём Лоскутов, бренд-шеф ресторана «Терраса»

     

    20.07.12

    «Терраса» на Андреевском спуске ? одно из красивейших мест Киева. Уютный ресторан, панорамная терраса с видом на зелёные склоны, и целый каскад цветущих тенистых террас с белоснежными столиками. Это волшебное место, где хочется бывать снова и снова. Где приходит покой и невероятная лёгкость. Где наслаждаешься каждым мгновением, каждым нюансом вкуса и цвета, созданным волшебными руками шеф-повара.

    Для Артёма Лоскутова, как и для его кумира Алена Дюкасса, жизнь – это стремление к совершенству. Он мечтает о трёх мишленовских звёздах. Знает последние тенденции мировой кулинарии. Умеет преподносить изысканные блюда в современном, элегантном и непринужденном виде. Его мастерство оценили Билл Гейтс и принцесса Великобритании, украинские и зарубежные звёзды. Предлагаем это сделать и вам. Сегодня Артём готовит для нас «Салат от шефа с камчатским крабом».

    У камчатского краба – божественный вкус, нежный и очень насыщенный. Он – лучший среди крабов, и по праву называется «королевским». Заменить его – нереально, а попробовав один-единственный раз, хочется повторять снова и снова. Ну, а в этом салате житель северных холодных морей уникален – его магический вкус бренд-шеф оттенил сочными тропическими фруктами!

    Тем, кто рискнёт повторить этот шедевр, для одной порции (145 г) потребуется:

    • мясо трёх клешней камчатского краба;
    • авокадо, манго, лимон;
    • розовый томат конкассе (без кожицы и семян);
    • 1 столовая ложка домашнего майонеза;
    • 1-2 столовые ложки жирных сливок (36%);
    • соус «Базилик» на основе оливкового масла;
    • петрушка, салат фризе, несколько перьев шнитт-лука;
    • перец и соль.

    От такой роскоши на столе можно и растеряться. Поэтому внимательно следим за Артёмом, не пропуская ни единого слова и движения.

    1. Прекрасный спелый манго очистим,

    нарежем сначала пластинками, а затем – тонкой соломкой.

    2. Томат конкассе тоже нарежем соломкой – в нашем салате он отвечает за сочность.

    3. Измельчим несколько веточек петрушки.

    4. Всё это соединим, добавим щепотку соли, перца и одну столовую ложку вкуснейшего домашнего соуса «Майонез». Хорошенько перемешаем. Соус своей нежной густотой обволакивает каждый кусочек.

    5. А теперь – кульминация. Мясо камчатского краба, уже приготовленное, шеф разбирает на крупные кусочки.

    И удаляет внутренние полупрозрачные перегородки – по две из каждой клешни. Каждое движение шефа отточено и изящно.

    6. Добавим в мясо по щепотке соли и перца, а также совсем немного соуса «Базилик».

    7. Камчатский краб, прозванный «королевским», достоин самой мягкой подушки из авокадо. Совет от шефа: правильной спелости авокадо должен быть мягким, но немного пружинистым. Сначала очистим прекрасный плод.

    8. Потом поместим его в чашу блендера и добавим сок половинки лимона. Так авокадо не потемнеет и обзаведётся пикантной кислинкой. Несколько лёгких движений – и авокадо превращается в нежнейший мусс. Чтобы структура стала бархатной, кремовой – добавим немного сливок. Мы сразу засомневались – каково будет сливкам в компании с лимоном? Но шеф нас успокоил, ответив, что им ничто не грозит. Молочные продукты могут окислиться только при нагревании, но не при низких температурах.

    9. Ну а теперь – время чистого творчества. Возьмём два кулинарных кольца – с большим и меньшим диаметром. В большем кольце сформируем «подушку» – нежно-зелёный глянцевый мусс.

    10. Ровно по центру первого кольца водружаем второе. Сначала выложим слой камчатского краба – так, чтобы гость, заказавший блюдо, видел сочный оранжевый слой. Пинцет у шефа в руках – словно кисть у художника.

    11. Выкладываем слой манго с помидором.

    И, наконец, снимаем кольцо! Чтобы всё было идеально, приходится приложить немало усилий и мастерства.

    12. Яркое летнее полотно завершает декор – немного салата фризе и несколько перьев шнитт-лука.

     



  • На главную